Combinación de tradición e innovación

“Lo más destacable de nuestra cocina es la combinación de tradición e innovación”

En Shukran nos encanta asombrarnos con la magia de la cocina. Ver cómo elegir una especia u otra- o la combinación de ellas- va potenciando la esencia del plato, cómo las diferentes técnicas de cocinado cambian las texturas, o cómo se mezclan los aromas y sabores en perfecta armonía para crear una experiencia sensorial, nos provoca un placer único que es el que queremos trasladar a tu mesa.

Hoy queremos mostrarte cómo es ese proceso, el que transforma los ingredientes en un sabroso plato creado para deleitarte. Porque, antes de que un plato llegue a tu mesa Shukran, su elaboración ha sido muy estudiada.

En Shukran realizamos una labor permanente de I+D, todos los días hay un equipo de personas creando, mejorando y buscando nuevas recetas que incorporar a nuestra oferta. Es una de nuestras señas de identidad: la innovación constante. Y el responsable de todo ello se llama Marcos Carvajal, nuestro director de Desarrollo Gastronómico. Hablamos con él para descubrirte qué hay detrás de cada plato que te ofrecemos.

 

P: ¿Cómo es el proceso creativo a la hora de elaborar una receta para Shukran? ¿Dónde buscas la inspiración?

R: El proceso empieza con una documentación previa importante, busco referencias, tradiciones, folklore…leo libros de cocina libanesa y de la zona de Oriente Próximo, veo videos y documentales…en fin, todo lo que pueda servirme para inspirarme. Una vez tengo una idea de un plato, lo reproduzco en la cocina siendo fiel a los ingredientes tradicionales para descubrir su esencia; a partir de ahí pienso cómo se puede mejorar -en el caso de que se pueda mejorar- y trato de adaptarlo un poco al paladar occidental, suavizando un poco los sabores intensos de las especias con el fin de que sea más palatable para nuestros clientes. En ese punto, se trata de hacer el plato una y otra vez hasta que me satisface. Una vez lo tengo, busco el feedback de mis compañeros para mejorarlo más. Si damos el visto bueno al plato, se hacen pruebas en los restaurantes Shukran para conocer el grado de satisfacción de los clientes. Y si todo es satisfactorio es un plato que muy posiblemente se introduzca en la siguiente carta.

P: ¿Qué sabores habéis visto que son los más populares entre los clientes de Shukran?

R: Siempre hay platos que son más populares que otros. Por ejemplo, los hummus de autor que hemos creado, hummus de trufa, de albahaca y de ajo negro, han gustado mucho y tienen una gran aceptación. En cuanto a sabores más tradicionales se llevan la palma el shawarma de pollo y la ensalada tabouleh entre otros.

P: ¿Qué destacarías de los platos que ofrece Shukran?

R: En Shukran ofrecemos una gran variedad de platos de comida libanesa, lo que hace posible que las personas que vayan buscando sabores tradicionales orientales los encuentren en platos como la ensalada Fatoush, los kebbe, falafel, shawarmas, etc. Y la vez, puedes probar otra serie de platos, tales como el lingote de cordero con hummus de trufa, la ensalada Egeo, de inspiración griega, o las hamburguesas, Beirut y Phoenicia, con una sorprendente mezcla de sabores. Eso es lo más destacable para mí: tradición e innovación.

P: A la hora de crear una receta, ¿qué buscas para darle un valor añadido a los orígenes libaneses?

R: Creo que hay que diferenciar dos aspectos: si se trata de una receta tradicional libanesa o no. En el primer caso la respeto al 100% ya que cuenta con un respaldo de cientos de años en la tradición de un país, lo que hacemos es buscar los mejores productos de proximidad para elaborarla y poner mucho cuidado para ser fieles a ella; y si es una receta menos tradicional o bien nos puede dar pie a desarrollarla más, buscamos sabores más reconocibles para nuestros clientes sin dar la espalda a los sabores originales y la desarrollamos e innovamos con nuevas presentaciones, nuevos acompañamientos, o simplemente la transformamos.

P: ¿Cómo se consigue que las elaboraciones partan de la fábrica central y lleguen en perfecto estado a cada uno de los restaurantes libaneses? 

R: En la cocina central contamos con un gran equipo de profesionales, ellos reciben los pedidos de los locales de forma semanal para poder organizarse. Además cuentan con una previsión de producción para asegurarse de que el trabajo sale bien. Todas las elaboraciones pasan controles de calidad muy rigurosos, tanto una vez finalizados como durante su elaboración, de esta forma aseguramos los estándares de calidad que Shukran quiere que llegue a sus clientes. Hay que destacar que todos los procesos son artesanales y se realizan cuidadosamente con atención al detalle. Una vez elaboradas las recetas, mediante una serie de equipos, se controla la temperatura para asegurarse que tanto su conservación como transporte cumplen con la normativa y la calidad del producto es la máxima. Cuando los productos llegan a los restaurantes, continúan los controles de calidad, en cuanto a conservación, manipulación y servicio. Así es como es posible que todos los productos lleguen en perfecto estado a la mesa de nuestros clientes.

 

  • Fotografía del periódico La Razón. A la derecha Marcos Carvajal, director de Desarrollo Gastronómico de Shukran Group, junto con Hassan Karsiffi, gerente de Shukran Ventas.

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